超高壓技術是世界食品加工業的一項高新技術。超高壓能膊淮食品高分子的氫鍵、鹽鍵、離子鍵，對共價鍵影響很小。一般指在100MPa以上的壓力在常溫或較低溫度下對食品物料進行處理，達到改變酶活、殺菌等。

　　超高壓殺菌機技術不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。超高壓殺菌機技術采用液態介質進行處理，易實現殺菌均勻、、瞬時。

　　為了復合現代食品“天然、營養、衛生、安全”對的發展方向，為了避免果蔬飲料生產工藝中對營養成分的破壞，近年來，人們希望食品加工過程中能保持原有的新鮮度，因此推動了超高壓殺菌機技術的不斷發展。

　　超高壓殺菌機的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結構的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質變性并改變滲透性。此外，超高壓殺菌機還會損傷細菌細胞內的酶系與遺傳物質 DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓殺菌機過程中，形成生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發生變化，改變其空間結構，使之發生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。

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